Thực phẩm có nguồn gốc động vật
Thịt cóc
Trong dân gian coi thịt cóc là loại cực bổ, được người dân sử dụng cho trẻ biếng ăn, còi cọc… Tuy nhiên, trong cóc lại có các độc tố như bufotalin, bufotenin, bufotonin có trong các tuyến dưới da, gan, trứng của chúng. Do đó nếu trong quá trình chế biến mà các chất này còn lưu lại trên thịt cóc thì sẽ gây ngộ độc rất nguy hiểm.
Triệu chứng ngộ độc thường xuất hiện khoảng 1-2 giờ sau khi ăn, với các biểu hiện rối loạn tiêu hoá (đau bụng, buồn nôn, nôn), tim mạch (lúc đầu có tăng huyết áp, nhịp tim nhanh, có thể do bufotonin. Sau đó rối loạn kích thích: Ngoại tâm thu, cơn nhịp nhanh thất, rung thất. Đôi khi có block nhĩ thất, nhịp nút, dẫn đến truỵ mạch. Các rối loạn nhịp có thể do bufotalin), rối loạn thần kinh và tâm thần (bufotenin có thể gây ảo giác, hoang tưởng, rối loạn nhân cách, liều cao hơn có thể ức chế trung tâm hô hấp, ngừng thở), tổn thương thận (viêm ống thận cấp).
Khi bị ngộ độc cóc, cần xử trí thải trừ chất độc, điều trị hỗ trợ và lọc máu khi cần.
Cá nóc
Mặc dù ngộ độc cá nóc đã được cảnh báo rất nhiều, nhưng hàng năm vẫn còn khá nhiều ca tử vong do cá nóc. Trong cá nóc có chứa độc tố là tetradotoxin có nhiều ở các tạng và đặc biệt là gan, da, trứng, số lượng thay đổi theo mùa. Chất này bền vững với nhiệt nên không bị phân hủy trong quá trình chế biến nấu ở nhiệt độ cao.
Phân tích mẫu cá thu trên thị trường kiểm tra chất lượng sản phẩm.
Triệu chứng ngộ độc ở thần kinh và tiêu hoá xuất hiện nhanh, chỉ trong 10-40 phút sau ăn. Nhưng có thể chậm hơn gồm dị cảm, tê (đặc biệt quanh miệng và ở lưỡi), chóng mặt, mất điều hoà, tăng tiết nước bọt, giật cơ, nôn, khó nuốt, đau bụng, tiêu chảy, mất tiếng, liệt, chủ yếu liệt cơ hô hấp dẫn tới tử vong. Đồng tử lúc đầu co sau giãn mất phản xạ ánh sáng, tụt huyết áp, loạn nhịp tim, suy hô hấp. Bệnh nhân vẫn tỉnh trước khi chết, tử vong do ngộ độc cá nóc lên tới 60%.
Để điều trị cần gây nôn, rửa dạ dày, dùng than hoạt. Sau đó điều trị hỗ trợ bằng đặt ống nội khí quản, thở máy khi có liệt cơ hô hấp, có suy hô hấp, đảm bảo huyết áp, nhịp tim.
Mật cá trắm
Trong dân gian thường đồn thổi, uống mật cá trắm sẽ tăng cường sức khỏe! Nhưng khoẻ đâu chưa thấy người uống có thể phải đưa đi cấp cứu. Trong mật cá có một chất alcol steroid là 5a. cyprinol gây tổn thương chủ yếu là viêm gan, thận.
Triệu chứng xuất hiện 1 - 2 giờ sau khi uống mật cá. Người bệnh thấy khó chịu, đau bụng, buồn nôn hoặc tiêu chảy, 1 ngày sau thấy đái ít dần rồi vô niệu, có thể phù hai chân, đau đầu, tăng huyết áp, vàng da nhẹ, dần tới suy thận, suy gan và có thể tử vong nếu không đi cấp cứu kịp thời tại bệnh viện để lọc máu.
Thực phẩm có nguồn gốc thực vật
Măng
Măng là một món ăn được nhều người ưa thích, dễ ăn. Tuy nhiên một số loại măng đặc biệt là măng tươi có thể gây ngộ độc, thậm chí tử vong.
Hiện trên thị trường có loại măng trắng (được bào từ củ măng), măng trắng ngâm nước nửa ngày, khi đó, măng đã ra nước hơi chua và măng vàng là măng đã qua luộc và ngâm nước bán trên thị trường đều có hàm lượng xyanua rất đáng lo ngại.
Chất xyanua có sẵn trong măng sẽ giảm dần khi tiếp xúc với nước. Nhưng đối với măng chua, trong quá trình ngâm, chất xyanua có thể kết hợp với một số enzym hoặc kết hợp với một số chất trong ruột người gây ngộ độc cấp tính.
Ngộ độc có thể xảy ra sau ăn từ vài phút đến vài giờ tùy theo mức độ ngộ độc. Ngộ độc nặng khi xuất hiện các triệu chứng sớm như: Đau đầu, nôn, khó thở, lẫn, tụt huyết áp, hôn mê, co giật và sốc.
Do đó, khi chế biến măng, người dân nên rửa kỹ, ngâm măng trong nước nhiều giờ và luộc măng nhiều lần, thay nước sau mỗi lần luộc (khi nước sôi nhớ mở vung), rồi mới đem ra chế biến món ăn.
Sắn
Củ sắn có hàm lượng tinh bột khá cao, chứa nhiều cacbonhydrate cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể, ngoài ra còn có kali và chất xơ giúp ngăn ngừa táo bón và các bệnh tim mạch. Tuy nhiên khi sử dụng sắn cần lưu ý để tránh bị ngộ độc.
Trong củ sắn có chứa một lượng độc tố là acid cyanhydric. Khi ăn phải chất này sẽ tác động lên chuỗi hô hấp tế bào gây tình trạng thiếu oxy. Những biểu hiện đầu tiên của ngộ độc sắn là đau đầu, chóng mặt, buồn nôn, khó thở, rối loạn nhịp tim, tiêu chảy, mệt mỏi. Nếu bị nặng hơn có thể co giật, khó thở, suy hô hấp, da tím tái, xanh xao, nhịp tim tăng, huyết áp giảm... Trong trường hợp nặng không được cấp cứu kịp thời có thể tử vong.
Khi bị ngộ độc sắn cần nôn hết ra để tống chất độc ra ngoài, sau đó cho uống nước đường hoặc nước mía rồi đưa đến bệnh viện ngay lập tức.
Đau quặn bụng là dấu hiệu thường gặp khi bị ngộ độc.
Do chất độc trong sắn dễ bay hơi, dễ hoà tan trong nước, có thể bị oxy hoá thành chất không độc... nên cách tốt nhất để loại bỏ chất độc trong sắn là lột vỏ, sau đó ngâm trong nước lạnh nhiều giờ trước khi luộc. Khi luộc mở nắp nồi để chất độc bay hơi. Nên thay 2-3 lần nước để làm giảm bớt độc tố.
Khoai tây mọc mầm
Khoai tây là loại thực phẩm phổ biến được người Việt ưa dùng. Tuy nhiên nếu để lâu ngày hoặc để chúng tiếp xúc với ánh nắng mặt trời, nhất là khoai tây đã mọc mầm hay khi vỏ khoai đã chuyển sang màu xanh thì hàm lượng chất độc solanin trong khoai tăng lên rất cao. Triệu chứng ngộ độc là đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy, khó thở. Để tránh ngộ độc khoai tây, bạn không nên mua hoặc chế biến thức ăn từ những củ khoai đã mọc mầm hay những củ có vỏ đã chuyển sang màu xanh, những củ đã đào khỏi mặt đất quá lâu...
Lạc mốc
Do thói quen tích trữ thực phẩm của người dân và thời tiết nhiệt đới ở nước ta nên nhiều thực phẩm, đặc biệt là các loại hạt như lạc, gạo, ngô rất dễ bị nấm mốc. Trong lạc mốc có độc tố aflatoxin. Đây là một loại độc tố rất mạnh được Tổ chức Y tế thế giới (WHO) xếp vào nhóm hỗn hợp tự nhiên của các loại độc tố nấm mốc (sinh ra do nấm mốc) nằm trong danh sách 116 chất gây ung thư ban hành năm 2015. Các nghiên cứu ở những vùng có tỷ lệ ung thư cao trên thế giới đều cho thấy nhiễm độc aflatoxin là nguy cơ chính gây ung thư gan.
Độc tố aflatoxin rất bền vững ở nhiệt độ cao. Khi đem lạc mốc rang lên ở nhiệt độ cao, các bào tử nấm mốc bị tiêu diệt nhưng độc tố của chúng vẫn không bị phá hủy hoàn toàn. Phòng tránh lạc mốc bằng cách phơi khô, bảo quản tốt, tránh để ẩm mốc. Nếu nghi ngờ thực phẩm bị mốc hoặc chớm mốc (có biểu hiện thâm đen hoặc bất thường) cũng cần kiên quyết loại bỏ hoàn toàn.
ThS. Nguyễn Thu Hiền - BS. Nguyễn Bích Ngọc